Geleneksel Coban Peyniri.

– Posted on Eylül 21, 2021Posted in: Genel

Sagılan süt süzülerek gügümlere konur. Bir saat kadar bekletilerek yararlı bakterilerin oluşması beklenir. Gügümler Akan ceşme suyunun yalaklarına koyulur agzı acılarak ertesi güne kadar bekletilir. Süt tekrar süzülerek ısıtma kazanına alınır ısıtma işlemi başlar. Sütün sıcaklıgı 28-30 derecelere geldiginde kesilme vakti gelmiştir. Günümüzde hazır mayalar kullanılmakla birlikte kadim geleneklerde “Geviş getiren hayvanların 4. midesinin özel bir bölümünden birparca kurutularak” elde edilen peynir mayası kullanılır. Sıcaklıgına erişmiş sütün icine maya katılarak sürekli karıştırılarak pıhtılaşması saglanır. Sütün icinde sıvı halde olan tereyagı, kazain, tuz ve şekerler topaklanmaya başlaralar. Bir bir bucuk saat ara verilerek agzı bezle örtülen süt bekletilerek dinlenmeye alınır. Dinlenmeye alınmış süt kazanı tekrar ısıtılarak bir dizi manipilasyon işlemine tabi tutular. Isıtılan sür karıştırılır, dalgalandırılır, calkalanılırken kazain parcacıkları topaklanır. Topaklanan parcacıklar kacan duvarına yapıştırılır işlem devam eder. Kazain topakları peynir altı suyundan ayrılınvaya kadar işlem devam eder. Bu sürec uzun ve sıkıntılıdır sabretmek gerekir. İşlem sonunda peynir altı suyunun icindeki tkazein topakları bir kaba alınır ve sıkılır temiz suyla yıkanır. Şişler ve cubuklarla şişlenen topak bastırılarak icindeki peynir altı suyu bastırılarak cıkartılır. bu işlem 3 defa sürer. Peynir altı suyu atılmaz , ekmek ve pide yaparken unu hamur yapmak olarak kullanılır, besleyici degeri yüksektir. Fazla gelen peynir altı suyu Bekci ve Cobak köpeklerine verilerek onların saglıklı olması saglanır.

Oluşturulan Kazein Topagı süzme bezine konmadan önce Cifligin alemeti hangi sütten yapıldıgı harflerlerin belirtildigi kalıplar konulur bezin icine konulan topak bastılarak son suların cıkması ve tekerlek şekli alması saglanır. Bezden ve belirtici kalıplardan cıkartılan topak tahta cendereli kalıplara alınarak şekil alması sagların bir gün son suların cekilmesi beklenir.

Kasnaklardan sökülen peynirler Bu iş olarak özel yapılmış girişi kapalı toprak altı magarasına götürülür. Bu magaralar taze peynirin Fermantasyon süresince gereken Isı+Nem+ Işık ortamını saglayan yerlerdir. Bu magarada Tuzla ovanalanan peynir kalıpları tahta sandıklara dizilir agzı kapatılır Ustasına göre degişen bir hafta 10 günlük, dahada uzun fermantasyon sürecine bırakılır.

Fermantasyon süresinin bitiminde Haftalık ihtiyacları icin cifliklerine dönen cobanlar peynirleri Ciflik mahzenine teslim ederler.

Fermentasyon süresince her ustanın (Cobanın)kendine has Lezzetini, Nefasetini, Özelliklerini kattıgı peynirler Mahzende Olgunlaştırma- Yaşlandırma işlemine tabi tutulurlar. Mahzen ustaları tarafından Fermantasyon tuzu yıkanır temizlenir bezle kurutulur. Tekrar yeni bir tuzla ovalanır ve mahzendeki agac raflara dizilir. Cifligin belirledigi zaman kriterlerine göre bir kac aydan fazla sürecek olan bu zaman zarfında Peynir kalıplarındaki tuz ve raf temiz bezlerle silinir temizlenir ve ters cevrilir, bu işlem ortalama her hafta yapılır. Olgunlaşma zamanı bittiginde pazazara sunulur.

Kendi şartlarımıza uyarlıyarak yapabilecegimiz bu geleneksel peyniri günümüzdede yapmak mümkün. Dobre Petit afiyet olsun.