Pomak mutfağı, gerçekten Bulgaristan’ın önemli zenginliği…

Türkiye’de ‘Bulgar’ ve ‘lezzet’ sözcüklerini yan yana getirdiğimde, Beşiktaş Çarşısı’nda, mavi ahşap çerçeveli camekânıyla eski mahalle bakkallarını andıran bir dükkân ve nefis manda kaymağı, bal, yoğurt, süt, yumurta satan Bay Pando gelir aklıma… Adı sanı pek duyulmasa da, kısaca ‘Bulgar Kaymakçı’ diye nam salmış bir yerdir burası… Neredeyse 120 yıldır Bulgar kökenli Pando Ailesi tarafından işletilen bu mekân, İstanbul’un en lezzetli köşelerinden biridir aslında…

Geçen hafta sonu ben Sofya’daydım; ama gördüm ki sohbet ettiğim hemen herkesin aklı fikri İstanbul’da… Avrupa Birliği’nin katkılarıyla yapılan otoyollar sayesinde, Sofya’dan İstanbul sınırlarına 5-6 saatte ulaşabildiklerinden bu hasreti sık sık dindirdiklerini de öğrendim. Bu durumla eski Osmanlı şehirlerinin tamamında karşılaştığım için olaya aşinayım aslında. Selanik’te, Üsküp’te ve ah o güzeller güzeli Halep’te laf döner dolaşır mutlaka İstanbul’a gelir. Sofya’da da İstanbul’un benzersiz güzelliklerini konuştuk yeni dostlarla… Laf yemeye-içmeye gelince de, öğrendim ki İstanbul’a gelen herkesin Beşiktaş’taki Pando Ailesi’nden haberi var. Malumunuz, Bulgaristan, son dönemde sanayileşme konusunda önemli adımlar attıysa da, tarımla ve özellikle de hayvancılıkla geçinen bir ülke.
Eskiden ‘Kurban’ bayramlarında, Tuna kıyılarında otlamış koyun sürülerinin yolunu dört gözle beklermiş bizimkiler…

Bugün de en makbul kuzular Trakya kökenli değil mi?..
Bugün Sofya’da yaşayan herkes de haklarını teslim ediyor ki, bir zamanlar Topkapı Sarayı’nın en lezzetli peynirlerinden biri olan ‘kaşkaval’ı bölgedeki Pomaklar üretirmiş. Bulgaristan’da süt ve süt ürünleri hâlâ mutfakların vazgeçilmezi… Sofya’da, Mimar Sinan yapımı (ibadete de açık olan) Banyabaşı Camii’nin hemen karşısında yer alan geleneksel ürünler pazarında, şu meşhur manda kaymaklarını buldum ve tadına baktım. Gerçekten harikulade olduğunu söylemeliyim. Bizim ‘kaşar’, onların İtalyancadan bozma ‘kaşkaval’ dedikleri peynirleri de oldukça iyi. Üstelik de bizdekinin üçte bir fiyatına…

Müslüman-Pomak Mutfağı
Açıkçası, Bulgar mutfağının çok zengin olduğunu söylemek doğru olmaz; ama gerçekten güçlü bir Müslüman-Pomak mutfağından söz edebiliriz. Hiç kuşkusuz, Sofya’da da dünya mutfaklarından seçkin örnekler sunan lüks restoranlar var; İtalyan, Japon, Çin ve Yunan mutfağından örnekler bulmak mümkün… Ancak en küçük şehir haritalarında bile, ‘Geleneksel Bulgar Mutfağı’na gönderme yapılmış. İşkembe çorbası sıcak; ‘tarator’ dedikleri, içine fındık ve ceviz konmuş cacığa benzeyen çorbaları ise soğuk içiliyor. Bizdeki köfte, olmuş size ‘kyufte’; köz patlıcanlı sarımsaklı ‘köpeoğlu’ salatasına da ‘kyopolu’ diyorlar.  (ekmeğin üzerine sürüp yiyorlar) Kavarma, kapama, gyuvech gibi… Her türlü hamur işinin adı da ‘byurek’… Sadece içine konan malzemeye göre, böreklerin adı biraz değişiyor.

Yeri gelmişken, kızarmış biberli, yumurtalı ve kaşkavallı ‘Chuskibyurek’in harika olduğunu da söylemeliyim.  Bir de Rodop usulü sarmalı horozdan bahsettiler.
Pomak mutfağı, gerçekten Bulgaristan’ın önemli zenginliği… Sofya’da yeni tanıştığım dostlar sayesinde, bazı lezzetlerini tatma olanağı da buldum. Örneğin, ‘Karı-Koca Aşı’, kolay ve çabuk hazırlanan bir yemek: Tatlı kırmızı biberleri iri iri doğrayıp bol yağda kavuruyorlar, sonra bir tepsiye bulgur koyup üzerine bu biberleri yerleştiriyorlar. Üstüne biraz su ile seyreltilmiş (ama ayran olmamış) yoğurt koyuyorlar. En üstüne de yumurta ya da peynir koyarak üzeri kızarıncaya kadar fırınlıyorlar. ‘Mişmaş’ da meşhur bir yemek: Bol soğanlı ve maydanozlu bir tür melemen, ama son olarak üzerine peynir rendeliyorlar.

‘Tapkana Çuşka’ ise yine Balkanların meşhur kırmızı biberinin içine kuru fasulye ağırlıklı bir iç konarak hazırlanıyor ve fırınlanıyor. Pek lezzetli ‘Brankunyek’ de, kavrulmuş soğan ve haşlanmış kırmızı biberin üzerine mısır unu dökülerek yapılan bir çeşit kuymak… “Bulgar Mutfağı da ne ola ki?” diyerek hafiften küçümseyerek tattığım lezzetler, doğrusunu isterseniz beni biraz şaşırttı. Bu seyahatimden de ağzımın tadı yerinde ve güzel deneyimlerle döndüm. Sofya’da öğrendiğim en güzel söz de ‘Dobre petit’ oldu; yani ‘Afiyet olsun’…

Nedim Atilla

Orjinal Kaynak